四川分站
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鱼香旱蒸虾，热菜，鱼香味型。特点：汁色红亮，细嫩鲜美，鱼香味浓。烹制法：旱蒸。
选对虾剪去头、脚，挑尽沙线，从背部顺剖开成腹部相连的整虾，用刀跟在虾肉上扎数刀，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味，上笼蒸熟，拣去姜、葱，对称平摆入盘。
锅内烧油，下泡辣椒茸炒至油红，下姜末、蒜末炒香，烹入用盐、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成的滋汁，撒入细葱花，待收汁起锅，舀淋于虾片上即成。
操作要领：蒸至断生即可，虾味更鲜且嫩，蒸久则质老;宜选大虾制作此菜;滋汁要收汁亮油;鱼香味要拿正。
