川菜大师徐龙国的国宴记忆

何谓国宴?高规格的国宴，一般在钓鱼台国宾馆和*****举行，而国之盛宴的***物，就是各位国宴主勺厨师。他们是中华美食世界中的真正高手，在烹饪技术上学贯中西，于世界范围内都是**人物。

徐龙国老人来自四川，已80出头，精神矍铄。老爷子1978年进入钓鱼台，从前在***做烹饪服务，主做川菜，后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长，相当于全日本中餐*高代表人。在川菜接受程度不高的日本，这是个了不起的成就，比在国内称雄更难。

国宴于川菜在国宴中的地位，他用一口浓郁的川普说道：“建国初期，周总理主持的国宴上，基本都是以川菜为主。事实上川菜也分上中下三档次，辣菜是较低档次。没改革开放以前，前门饭店、四川饭店、**俱乐部等几大饭店都是以川菜为主。”在上世纪七八十年代的时候，整个四大菜系中川菜在他参与的国宴中也是做的*多，。他认为“川菜是传统味道，但是很少辣椒，都是以川菜中**清淡的菜式为主，汤菜较多;辣菜也会有，但只会有一道菜品是。”

在他的回忆中，四川的传统菜肴——烤方，是他经手的国宴中，工艺*为复杂的一道：“头天就要去毛，烧燎两次;腌制数个小时;细细烤制两个小时。油脂几乎被烤出去了，但保持酥脆，很难做到，这道菜近乎失传了。”，老人回忆道，“还有干鲍炖牛蹄黄，烹饪过程几乎一整天，牛蹄黄就是牛脚上的肉垫子，分老嫩处理方式也不同，太嫩则不香，这道菜品现在也很少见到了。”