在四川与之类似的点心还有不少,如猪儿粑、鸭儿粑、午时粑、桐叶粑等等。说起*传统的制法,粑粑的粉皮并不是用现成的干粉制作,而是将米水混合磨浆后再用布袋吊起沥水得到粉子。
好吃的叶儿耙或者猪儿粑,粉的调制很重要,全用糯米粉会太软糯,不易成形,粘手又粘牙,所以往往要调入部分粘米粉(大米粉),但粘米粉又太硬,口感缺少滋润效果,比例加不好整体口感也不会太好。此外由于大米品种不同黏度亦不同,因此我所查阅的资料里,农家自制或买现成米粉搭配时,糯米和大米比例从3:2到9:1不等,而且加水时还有开水、冷水之分,开水冷水还需注意一个比例问题……种种这些对初学者来说很难掌握。
馅儿:花生核桃80g,糖20cc,化猪油2.5cc(可增加)
皮:磕粉200g,水180g,化猪油2.5cc(可增加)
工具:蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼,约12个)和相应数量的粽叶
叶儿粑的做法
1、花生和核桃先用平底锅小*炒香备用;
2、炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎;
3、加一点化猪油提香,不介意热量的话分量可以多加许多,拌匀后倒出备用;
4、磕粉分次加水(100g水我用15cc的量勺加了6次达到想要的效果);