四川成都鲶鱼火锅

*锅，麻辣味型。特点：川菜中之邹鲶鱼、犀浦鲶鱼、红烧鲶鱼，无不脍炙入口，鲶鱼*锅在此基础上发展而来，成菜肉质细嫩，味美汁浓，香气浓郁，颇富乡土气息。烹制法：熬、煮。选重2千克的大鲶鱼一尾，在头骨距腰8厘米处斩断，摘去鱼鳃，去内脏洗净，在上颚处用刀斩开，在颈内两侧剞刀，鱼肉片成片。

锅内化猪油烧至八成热时，鱼头入锅炸呈黄色时捞起，锅内留油100克，下泡辣椒节炒至红色，下姜、葱略炒，倒人鱼汤(或鲜汤)烧开，下鱼头用大*烧开，打尽浮沫，加料酒、胡椒粉、花椒、冰糖熬至汤香味浓时，加盐、酱油、味精，待鱼头烧至八成熟时，倒人*锅内，同鱼片、其他原料、味碟同上。