四川美食蝴蝶鸡糕

蝴蝶鸡糕，热菜，咸鲜味型。特点：汤汁清澈，蝶形**，鸡糕细嫩，鲜美爽口。烹制法：蒸。鸡蛋清掸泡，入平盘抹平，上笼微*蒸熟后取出晾冷，用蝴蝶模压成2只蝴蝶。用餐刀将鸡糁刮塑成蝶身粘于蝴蝶正中，用泡辣椒丝、绿葱丝岔色嵌蝶身花纹，芝麻作眼睛，鱼翅作蝶须，上笼蒸至糁熟定型。

鸡糁加冷清汤、五色调味品对成较稠的糊浆，倒入窝盘内，上笼用小*蒸成鸡糕。锅内掺清汤，加盐、料酒、胡椒粉、味精烧开。舀入大圆汤盘内，再将鸡糕滑入，周围摆成蝴蝶即成。

操作要领：鸡糕蒸时忌用旺*;掌握好对鸡浆的用汤量;成菜要老嫩适度;鸡糕表面还可牵花，成菜更美。