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海参鱼淖,热菜,咸鲜味型。特点:质地细嫩,咸鲜淡爽。烹制法:炒。
1、鲜鱼肉洗净,去尽皮和骨刺,漂尽血水,反复捶制成茸,入碗,用冷鲜汤,水豆粉懈散,加鸡蛋清、盐、料酒、味精、胡椒粉搅匀成稀糊状。
2、水发海参切成长5厘米、粗3毫米的丝,入碗掺鲜汤加味蒸至回软入味取出挤干水。
3、锅内化猪油烧至六成热时,下鱼茸用炒勺轻轻推匀至凝固时,先舀2/3入盘,再将海参丝入锅内合炒均匀,舀入盘内鱼茸上盖面即成。
操作要领:捶鱼茸时要去尽血筋币口骨刺至茸,*后用刀口轻宰至细;汤、水豆粉、鸡蛋清掺和比例要合适。
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