揭秘四川酒席“九大碗”

2014-09-22来源 : 互联网

在小的时候,形容一个人做事毛糙,就会说“跟有人请吃九大碗一样”。所谓的“九大碗”,就是四川*传统的筵席。不管是婚丧嫁、孩子满月、老人祝寿,还是修房建屋,招待客人的**酒席就是“九大碗”。

所谓“九大碗”,是九样装在大碗里的菜。大碗,更准确的名字是“斗碗”,容量很大的碗。固定的每桌八个人,九碗菜。九大碗的**碗,特别称为“头菜”,一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圆子”,头菜中的肉丸不是球形,而是椭球形。一碗里面有8个,正好每人一个——如果主人家不差*,就放16个,称为“双圆子”,这筵席也就会被当作“**大气上档次”了。九大碗中的其他菜,常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜,复水之后用于扣肉,称为“烧白”。

不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利,所以在“立房子酒”中是万万不能用的。而粉蒸肉,也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗,都跟“圆子”一样是定量的,每人一片。而炖肉块叫做“墩子”,基本上是**的肥肉块,而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉,看不清里面是肥是瘦,就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样,在加上几样别的菜,凑够九碗就可以了。有的时候,甚至直接上两碗“墩子”和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥,剩得比较多,可以重复使用,也就能为主人家节省一些食材。

从现代营养学的角度说,九大碗乏善可陈。*先,它的每一碗菜都是荤的。但除了蒸肉丸,其他的都基本上是肥肉。“墩子”和酥肉,一口咬去,更是满嘴是油,即使在那个年代,多数人也还是难以消受。蔬菜在农村是上不了台面的,顶多只能作为配菜。而这些配菜,在九大碗中也都经过了很**的加热,一为入味,二也是不容易变坏。吃蔬菜所获得的好处——维生素、植物化学成分等等,也就被破坏得差不多了。

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