经典川菜：麻婆豆腐

坊间有一个笑话，说是做豆腐生意不怕亏本，水多是嫩豆腐，水少成老豆腐;做干了成豆腐干，做稀了是豆腐花;生霉做成豆腐乳，变臭了还能做成臭豆腐;当然，还有大家日常饮用的豆浆。其实，这每一种由大豆演变的食物，都有自己的加工程序，并非随心所欲而成，特别是川东地区吃上去细滑又带着卤香的豆腐干，作坊里没有几个锅炉，满足不了批量生产的需要。既然是笑话，我们就姑且当乐子，笑上一笑，除却一时烦恼。

【所用料】

嫩豆腐2块 黄牛肉 50克 郫县豆瓣2汤匙(平) 永川豆豉1汤匙

生姜2小片 大蒜1粒 青蒜苗2根 鲜汤 水淀粉2汤匙 花生油

盐适量 酱油2茶匙 辣椒粉1茶匙 上好花椒粉半茶匙 鸡粉半茶匙

【这样做】

1.将花椒入料理机内磨成细粉。

2.把干辣椒段或粗辣椒粉磨成细粉。

3.将牛肉洗净后切成粒，用几滴油稍腌。

4.将豆腐切成丁，入滚水锅里，加十几粒盐氽水沥干水分。

5.将豆豉和豆瓣酱切细。

6.将青蒜苗切成短马耳朵形，生姜大蒜切成沫。

7.锅内放少许油，将牛肉粒炒酥后盛起。

8.再往锅里注入2汤匙油，用中*将豆瓣炒成亮红色时，放豆豉和1茶匙辣椒面、

生姜大蒜末炒香。

9.往锅内注入与豆腐齐平为准的鲜汤，加入豆腐煮透。

10.加入酱油，往锅内**次倒入水淀粉1汤匙推匀，略烧。

11.加入牛肉粒和青蒜苗，以及鸡粉烧制蒜苗出香断生。

12.第二次加入1汤匙水淀粉，推匀亮色起锅装盘，在表面撒一些花椒粉即可。

小贴士：

如果没有清汤可以加清水。

勾两次芡是防止豆腐吐水。

辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。如果有现成的辣椒粉和花椒粉，省略步骤1、2。

根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例可根据自己的增减。

豆腐氽水不能太久，再次滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了。

收尾时，不要等到红油**亮出来才关*，差不多等油和欠汁水**融的时候比较合适。

姜不要太多，押点味就行。