张大千创小笼蒸牛肉新吃法

“七七事变”后张大千先生携其家眷来成都，住藏书家严谷孙家(今和平街)，自创了小笼蒸牛肉新吃法，一时传为美谈。

1937年7月7日，日本****大举侵入我国，称为“七七事变”。张大千先生携其家眷来成都，住藏书家严谷孙家(今和平街)，谷孙慨然腾出“贲园”书库侧院的二十余间房屋为大千家人子女勤杂工人四十余人口安排食宿。并将小客厅辟为画室，将一方留存多年的珍贵楠木，为张大千制作一*型画案。后来大千去敦煌，来去均以“贲园”作基地，当时国画界人士亦多往聚会，饮宴。大千自带家厨，自己常做菜肴，如他*爱吃的红油猪蹄菜薹腊肉二面黄豆腐等。

一日，严老设便宴招待他，张大千要求吃笼笼蒸牛肉。严谷老命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的，端回“贲园”，一尝之下，大千嫌太粗糙(牛筋也未去尽)。后又从少城长顺街端回*德号的，大千才点头称是，但仍要加工添*候。大千指点如下：要加自炕自舂的辣椒面花椒面，起笼时放下去，再加芫荽取其活鲜味。同时又命人去外东牛市口德胜下街1号(令胜利影院附近)买有名的“叶锅魁”，叶**打的才好。

这个椒盐锅魁，夹人粉蒸牛肉，趁热吃，热中生鲜，鲜中出味;加芫荽，噗噗生香，生熟同吃，麻辣烫鲜香五味齐备，张大千吃得津津有味。大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样，他弄家常菜牛肉圆子汤，先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切，然后和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用犍为圆根萝卜切成细丝煮汤，只加酱油胡椒，不用味精。上桌浓香扑鼻，十分可口，且味道厚重而耐吃。

张大千不避厚味，咬一节泡海椒，夹一块牛肉圆子，然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤，送入美髯公之口。画家沈省弇问他：“这比你爱吃的广东香菇汤何如?”张答：“各有千秋，若论厚味，这个圆子汤要高一筹，地方饮食嘛，合口味。”