四川美食之水煮牛肉

2014-12-03来源 : 互联网

水煮牛肉由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安善于创新,将川菜中的渗汤牛肉改进为水煮牛肉。渗汤牛肉原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉。

四川水煮牛肉的选料

牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂为*佳。从部位来看,应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为*选,已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样,才能**使其形成易切薄片,上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。

四川水煮牛肉配青蒜苗的原因

一是增加色泽;二是增加鲜香味。做过的人都知道,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,例如豆芽,芹菜等,但是制作时要注意一点,就是先要用油将其煸炒,目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气,才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之,如果有生味,将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。

正宗四川水煮牛肉的做法

1、选腰柳肉,按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米),以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。

2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎,再下郫县豆瓣炳出色,继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味,下青笋尖炒几下,加绍酒,掺鲜汤,入蒜苗煮至断生时拣出,盛窝盘内。

3、肉片下锅滑散,断生后起锅置于青笋、蒜苗上,撒以辣椒末,浇沸油,撒花椒粉即成。

操作要领:肉片码芡不宜厚,汤不宜多,以肉片成浓糊状为度。主料改用猪肉,则为水煮肉片。

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