餐饮店能降低成本的几个好战术

现在开一家餐饮店需要的成本太高了，想要降低成本却没有好的方法，也不知道在哪些地方降低成本。你是否也有着这些烦恼呢?下面，小编就来介绍几个餐饮店能降低成本的好战术吧。希望能给大家带来帮助。

餐饮店能降低成本的好战术1.产品结构优化

即淘汰不**的产品，降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招，难就难在如何理解这个“不**”。一方面体现在菜品低迷的销售份额上，更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。韩中阁烤肉城沈波接受红餐网记者采访时就表示，他们一般每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品，而70天也是老顾客唤醒起的周期。

另一方面，这个不**则是要站在产品结构的角度思考。锅沸沸砂锅创始人/红餐专栏作者龚伟，有段时间推出一款土豆丝卷饼，只卖3块*，口碑很好，很多人冲着卷饼来吃砂锅，但龚伟发现这个产品耗费人工成本非常高，导致收益很小。

因为做煎饼需要人，炒土豆丝需要人，而且还有一定技术要求，卷饼还需要人来操作，非常麻烦。于是他们把这个去掉了，换成比较简单的肉夹馍，只需要半个人就搞定，收益还更高了。产品应该服务于产品结构，否则再**餐厅也可能不**。(延伸阅读：快餐店卖什么**?先做好你的产品结构!)

除了以上情况，产品之间也可能存在重叠过多，互补不足的问题，这些都会造成餐厅投入产出比较低的情况。因为顾客点餐都有个自然逻辑，第1个产品点什么，第2个、第3个点什么，当他们在菜单上发现糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、柠檬鱼……能同时点几道?那些没被点到的，并不是不够好，而且被猪一样的队友害了。有时产品结构优化，收益比推新品更好。

餐饮店能降低成本的好战术2.工具化管理

餐饮标准化实现程度，是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素，涉及到管理标准化和产品标准化。后者由**工厂预制半成品,不需要每个分店储备厨师, 而且在采购和生产上也具备一定成本优势。这里我们**分析如何将产生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做记录和分析。

拌调子热干面***大侠接受红餐网采访时，分享了他们的方法。以牛肉热干面为例，将产品按照成本拆减，并根据SOP(标准作业程序)计算出一份牛肉热干面中，牛肉、芝麻酱、小料、味粉等的理论使用量，同时统计每天销售的牛肉热干面中这些食材配料的实际使用量。

按公式计算：成本率=实际使用量/理论使用量

如果成本率>1，意味着损耗大了，需要调整营运的标准来控制成本;如果成本率<1，说明员工操作上分量少了，给的不够。大侠告诉红餐网记者，这些表格一方面是监控营运成本，另一方面是监控员工操作的标准化。做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。

根据大侠的方法，我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。