四川美食大千鸡块

大千鸡块，四川著名热菜美食之一，家常味型。特点：色泽红亮，质地细嫩，香辣清鲜。烹制法：炒。此菜因张大干先生创制而得名，曾为香港《饮食天地》详细介绍，流传于日本、中国台湾、巴西等地。

1.鸡肉洗净，去骨，连皮切成长 2.5厘米、宽 1.5厘米、厚 5毫米的块;青笋洗净，切成小型滚料块;大青椒切成菱形小块;姜洗净去皮，切成 1厘米大的指甲片;干辣椒擦净切成长 1.5厘米的节;豆瓣用刀剁细;葱白洗净切马耳朵节。

2.鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀;另用一碗，入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。

3.锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，簸转收汁，起锅即成。

[工艺关键]

鸡块不过油，急火短炒，一锅成菜，鲜香可口，始是正宗川味。

[风味特点]

张大千，四川人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹市，而性喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技，此系张氏家宴名菜之一，现已流传日本、香港、台湾、巴西等地，麻辣鲜嫩，川味十足，不但“画如其人”，“菜亦如其人。

操作要领：鸡块形不宜过大且要均匀;炒时要热锅旺油，迅速成菜以保持鲜嫩。