名震江湖的川菜：辣子鸡

辣子鸡名震江湖，川渝两地的人基本都尝试过这种麻辣酥香的味道。虽说是一道菜，但做法有多种。从简易的辣子与花椒结合，再到添加调料，腌制后再炸，味道也有所区别。

炸鸡块，是**不能省略的步骤。辣子鸡在炒时一般不会另行放盐，所以腌前用白胡椒粉、黄酒，再加上稍微偏重一点的盐腌制入味。全部炸干香的鸡肉好不好吃?好吃!但是如果能在香酥的基础上，还能有内嫩的效果更佳。所以腌好味后，再码上一些干淀粉，将其里面的水分锁住，就能成就外酥内嫩的口感了，还能防止油过多渗入。油温以7层热为佳(油表面冒青烟，放入筷子，其周围会有均匀小泡出现)。

花椒很难出香麻味，一般先炒花椒，再炒干辣椒，才不至于辣椒已糊，花椒还没出味道。这样炒出来的鸡肉会有苦味。让花椒出味，还有一些小窍门，比如有人喜欢用一点清水洗泡泡，沥了水再炒香。这种方法顶奏效，但如果水分没沥干的话，炒时易炸锅。有经验的大厨，会提前用油将花椒泡住，后面用小*炒制，很容易就能出香麻味。

炒佐料的底油不能过少，否则容易糊锅。如果炒油泡花椒则相应少些，水泡的话，就要多放一些。当然，也不能过多，否则太腻，一般你看着能均匀炒好佐料就成。香葱白当然可以换成大葱。熟芝麻作为粘在鸡肉上的点晴之笔，几乎不能省略。生芝麻在干净的锅里，不放油，直接用小*焙得金黄冒油，马上关*盛出，就熟了。

辣子鸡的麻辣味调和，辣椒和花椒的选择很重要，花椒以汉源的*佳。辣椒切时，对剖或者斜切，让辣椒释放面更大，更易出辣味。辣椒与花椒的比例，一般10:1*佳。鸡以三黄鸡和清远鸡*佳。

辣子听起来很霸气，许多朋友听着也会望而生畏。其实，只要掌握好了基本的窍门，要做好一盘色香味俱全的惹味辣子鸡，真的不难。