锅酥牛肉,热菜,咸鲜味型。特点:色泽金黄,成形美观,质地酥香,松软化渣,风味独特。烹制法:炼、蒸、炸。
1、牛肉洗净煮熟,切大方条,入锅放盐、料酒、花椒、八角、桂皮、姜、葱,掺鲜汤烧开。
2、打尽浮沫,炼耙后捞出晾凉,切成厚片,平放入盘,倒入原汁,入笼蒸耙入味,出笼滗去汁晾凉。
3、蛋清掸散,加面粉、细干豆粉、盐、味精调匀,入平盘抹匀,铺上牛肉,再抹上蛋清豆粉。
4、锅内菜油烧至五成热时,将牛肉轻轻滑入炸呈金黄色时捞起切成菱形块,入条盘一端摆成形,另一端放糖醋生菜,配葱酱味碟入席。
操作要领:蛋清糊的稀稠适度;平铺牛肉时中间不能留缝;入锅时动作要轻,慢慢滑入。