香港卫视聚焦阆中保宁醋工艺

据了解，保宁醋作为全国四大名醋之一，以历史悠久、质优味美、营养丰富著称于世，曾获得巴拿马太平洋万国博览会金奖，是四川省非物质文化遗产。7月9日上午，摄制组走进保宁醋万吨固态发酵车间，将镜头对准发酵池。几名工人正在翻醅，车间内醋香四溢。据了解，保宁醋传统酿造工艺中的制曲、配料和翻醅全靠人力进行。

据保宁醋公司代表高华中介绍，保宁醋始于936年，是我国麸醋的代表，其传统酿造工艺已有1000多年历史，经历代醋工传承和发扬，形成了独特的药曲配方和酿造工艺。2009年，省政府将保宁醋传统酿造工艺列入第二批全省非物质文化遗产名录。

高华中介绍，传统生产工艺的第一个环节是制曲，“曲药选用62味中药，经碾药、踩曲制作而成。”完成制曲后，保宁醋进入酿造蒸头环节。蒸头也就是俗称的“蒸米饭”。其过程与蒸米饭基本一致，不同的是蒸好的米饭中要加入碾碎的曲药。之后进入发酵阶段，把蒸好的米饭和药曲一并倒入发酵池，加入小麦、麦麸等原料，取古松花井水拌匀后静置发酵。

发酵是酿醋的重要环节。据介绍，在大约35天的发酵过程中，要进行8次翻醅。药曲、原料、水的配比要根据不同季节、温湿度灵活掌握。完成发酵后，开始淋醋，将发酵好的醋从固态醋体里萃取出来。

当天，摄制组还走进保宁醋博物馆，对保宁醋的历史、食醋文化和保宁醋传统作坊进行了拍摄。据了解，四川有“离开保宁醋，川菜无顾客”之说，很多菜品都离不开正宗保宁醋。比如川北凉粉、酸辣粉等，用保宁醋调味最佳。据悉，此次拍摄为期5天，节目将于8月在香港卫视《非遗传人在中国》、《新闻广角》、《港视播报》等栏目中播出。