四川成都美食叉烧肉

叉烧肉，冷菜，咸鲜味型。特点：色泽棕红，咸鲜广香。烹制法：炸。对行内人来说，叉烧分为两种，既是“低柜”叉烧和厨房叉烧，由于口味不同，食味当然各异，厨房叉烧又分厨房和点心两种，点心一般多用于叉烧包和叉烧酥，点心叉烧多是用锅烧煮，收干汁才行，味道很到点，后来改用烧腊档的叉烧，切成“指甲片"包在点心里面，便可享口福了，厨房叉烧则用来炒饭，炒蛋等，因为还要再处理，所以要求不是很高，只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。

选肥瘦相连、去皮的坐臀肉切成长14厘米、宽7厘米、厚0.7厘米的片，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。葱白(或西兰花)切成菊花葱，泡入清水中待用。

锅置火上，放菜油烧至五成热时，入肉片浸炸至熟捞出。待油温升至七成热时，入锅复炸呈棕红色时捞出，刷香油，再片切成厚0.2厘米的条片装盘的一端，花葱沥干水摆入盘内另一端。配用甜酱、味精、白糖、香油调成的味碟入席即成。

操作要领：码味不宜过咸，入味后再炸;片时要规格一致，便于装盘成形。