四川美食桂花猪头冻

桂花猪头冻，四川著名美食冷菜之一，咸鲜味型。特点：猪头冻透明，蛋花色黄似桂花点点嵌于冻中，肥而不腻，鲜香爽口。烹制法：煨、冻。猪头肉洗净、出水后煮熟，冷后切成二粗丝。猪脚10只刮洗干净，焯水后洗净，放入砂锅内，掺鲜汤，加姜、葱烧开，撇尽浮沫，用小火煨至汤汁浓稠，捞出猪脚另用。

原汁打去料渣，过滤入另锅内，放盐、胡椒粉烧开，先撇尽浮油，再用鸡血清汤，打尽浮沫，再过滤入锅收浓。加味精和搅散的鸡蛋冲成蛋花，烧开舀入盆内，撒入猪头肉丝，待冷却成冻后切成条或块装盘成形，另配姜汁味碟入席即成。

操作要领：猪头肉要去尽残毛煮肥;猪脚要用微火慢煨至汤汁浓、稠，忌用旺火，经冷却方能晶莹透明;鸡蛋要用力搅散，始能成花。