色香味俱佳的肥肠火锅

色香味俱佳的肥肠*锅为川式传统*锅之一，起源于重庆，现已风行四川各地。重庆**的“唐肠酒家”、“李肥肠”等的*锅十分有名，并在外地设有分店。此*锅肥肠软嫩入昧，色泽棕红美观，香气浓烈诱人，实属佐餐佳肴。

肥肠*锅用料(6人份)：

猪大肠1000克，猪瘦肉100克，猪腰子2个，鳝鱼250克，牛环喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克，自菜300克，水发香菇100克，莴笋叶200克。

肥肠*锅调料：

豆瓣酱100克，干辣椒30克，花椒10克，五香料、精盐各15克，冰糖10克，豆豉20克，醪糟汁75克，老姜、大蒜、牛油各50克，味精2克，菜油150克，猪油100克，鲜汤2500克，醋少许。

肥肠*锅做法：

1、先将大肠用盐和醋反复揉搓，用水连续冲洗，待无粘液、颜色发白、***时，放入水宽的开水锅中焯一水捞起，然后再用温水洗两次，沥干水，斜切成4厘米～5厘米长的节。猪瘦肉洗净，切片。猪腰子撕去筋膜，一剖为二，去尽腰臊，片成0.2厘米厚的片，放水中漂去血水，捞出沥干。鳝鱼剖身、放血、去骨、去头，改成4厘米长的节。牛环喉从中破开，水泡后洗净，剞十字花刀，切成长6厘米、宽2厘米的条。金针菇去蒂、根，洗净。白菜洗净，切块。木耳、香菇洗净去蒂。莴笋叶洗净。以上各料除大肠外，均各分两份装盘，对称围在*锅四周。

2、炒锅置*上，放菜油烧至四成热，下部分干辣椒炒几下，捞出不用。锅中另下牛油、猪油，烧至五成热，放入豆瓣酱、炒至香味四溢，下老姜、大蒜，加鲜汤，烧沸，放五香料(也可先下)、豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制，放入大肠段，熬15分钟，再下剩余的干辣椒、花椒熬10分钟，打去浮沫，舀入*锅中烧沸，放味精，上桌烫食。先烫食其它荤素料，*后待肠段酥软入味，再捞出食用。味碟可用熟菜油、味精、蒜泥调成，每人一碟。