豆渣猪头,热菜,咸鲜味型。特点:色泽棕红,汁浓味醇,肉质糍糯,豆渣香酥。烹制法:烧。
豆渣猪头,是川菜的一种;此菜为咸鲜味型,深牙黄色,肉肥烂,脂肪多,酒饭均宜。适合一般人群使用。以它的色泽棕红,汁浓味醇,肉质粉糯,豆渣香酥,而成为一道筵席名菜。
1、豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的,但豆渣猪头却以它的色泽棕红,汁浓味醇,肉质粉糯,豆渣香酥,而成为一道筵席名菜。
2、“豆渣猪头”为咸鲜味型,深牙黄色,肉肥烂,脂肪多,酒饭均宜。
制作过程 1、猪头一个,注意去净所有的残毛,刮洗干净,剔去骨,去净骨渣。将骨用刀拍散,将大锅放炉上倒入清水5000克,将猪头肉和骨头放入,用旺火煮5分钟捞出,在清水中刮洗干净待用。
2、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开,放入豆渣用微火炒五分钟,操作时,要用炒瓢刮锅心,以免炒糊巴锅,炒至油和豆渣混为一体时,再加猪油200克,炒五分钟。
3、再加猪油100克,继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油),起锅待用。
4、姜、葱洗净,用刀拍松,与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。
5、用大口砂锅一个,将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入,再放入猪头骨,然后将猪头肉放在上面,用旺火烧开,将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时,扯去草纸,将猪头肉盛于大圆盘中。
6、再将原汁滗入锅中熬酽,放入炒好的豆渣与味精,拌匀淋于猪头肉上入席。
操作要领:豆渣以熵酥为度,勿使焦煳。