四川美食旱蒸脑花江团

2014-08-01来源 : 互联网

旱蒸脑花江团,热菜,红油味型。特点:质地细嫩,咸鲜辣香。烹制法:蒸、煮。此菜应掌握旱蒸与清蒸的不同点,旱蒸不加汤汁,加盖或用网油包裹上笼,以保持原汁原味。

1、江团经剖杀治净,鱼身两侧剞刀后入开水锅中稍烫,捞入清水中刮去黑迹洗净,用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉腌渍入味。

2、把江团用猪网油包好,入盘上笼蒸至熟软入味,出笼去掉网油、姜、葱。

3、脑花洗净撕尽血筋,漂洗干净切成块,入开水锅中加盐用小火煮熟捞起,摆入鱼盘四周。

4、另碗,用红辣椒油、白糖、味精、酱油、醋、盐、姜汁、香油、葱花调成味汁,舀淋于江团和脑花上即成。

操作要领:应掌握旱蒸与清蒸的不同点,旱蒸不加汤汁,加盖或用网油包裹上笼,以保持原汁原味;脑花的血筋可入水用手拍打,务必去尽;调味既要有咸鲜作基础,又要突出红油辣香。

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