四川美食翠绿豆花

翠绿豆花，热菜，麻辣味型。特点：色泽翠绿，清香清爽，****。烹制法：煮。豆花味道之妙，就在“甘”字上。豆花的“甘”，五味怎么与其相伴都是可以的。以四川民间调料用的是干辣椒面、花椒面、芝麻酱、大葱、川盐、蒜水、味精、小磨麻油、酱油和烂酥了的瘦猪肉颗，用它们调和成的味碟蘸食豆花，那香、那鲜、那辛、那醇厚，用句四川土话来说“那真是不摆了”。

四川蘸食豆花的味碟各式各样，麻辣的，给人味蕾以刺激;偏鲜的、偏香的，给人味蕾以佳美;偏甜的、偏淡的、给人味蕾以雅丽。总之，香鲜浓淡，各有韵味，各有千秋。一种普通的豆花，其包容性如此之大，堪称绝妙矣!

1、黄豆选洗浸泡后，加入青色嫩黄豆、米饭再细磨成浆、沥渣、烧开，端离*口，待降至80度，徐徐注入卤水。

2、用瓢底在汤面荡动，至起花时加盖，待凝固成团时再将沥起的渣过浆，浆水从锅边缓缓注入豆花锅中，用刀将豆花划成块，以微*烧开即成。

3、干辣椒切成1.7厘米长的节，豆瓣剁细，花椒炕干浸油斩细，大蒜加香油捶成泥。

4、锅内菜油烧至五成热时，下豆瓣熵香，再下干辣椒炒匀，起锅入碗，加花椒面、葱花、酱油、味精、蒜泥、香油调成味汁，舀入味碟与豆花同上即成。

操作要领：掌握好黄豆、青豆、米的比例;要掌握好点豆花的*候、下卤的时间。