四川美食红烧鸡卷

红烧鸡卷，热菜，咸鲜味型。特点：色泽美观，质地酥软。鲜味香浓，爽口不腻。烹制法：炸、烧、蒸。鸡肉切成头粗丝。水发冬菇、冬笋尖、熟火腿分别切成二粗丝，一并入碗，加盐、料酒、味精，胡椒粉、酱油、白糖、少许蛋清豆粉拌匀成馅料。

猪网油去油梗，切成12厘米见方的张片，铺开抹蛋清豆粉，将馅料理后放网油上卷成1.5厘米粗的条。锅内菜油烧至六成热时，鸡卷逐个外挂薄蛋清芡。入油内炸呈金黄色熟透时捞出。

锅内掺鲜汤，加酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉调味烧开，下鸡卷烧15分钟。起锅晾凉切成段，入蒸碗定型，加整姜、葱、清汤上笼蒸耙软出笼，去掉姜、葱。

菜心沮透，沥干水，入锅煸炒，加清汤、盐、料酒、胡椒粉、味精烧入味，拣入鸡卷碗内垫底，再翻扣入盘;余下锅内汤汁和蒸鸡卷的汁入锅烧开，勾薄芡至收汁，加化鸡油推匀，舀淋鸡卷上即成。

操作要领：馅料要理顺再卷，不宜过粗以便炸透;卷要裹紧粘牢。此菜亦可将鸡骨、边角肉等与鸡卷同烧，味更鲜美。